TIPOS JAMON

 

Según el país, la región o sus costumbres podemos encontrar de los más variados tipos de jamón. En España tenemos los más reconocidos tipos de  jamones del mundo, ya que han sabido elaborarlos según tradiciones ancestrales, respetándolas pero incorporándole una tecnología

acorde a los tiempos. Una buena parte de los consumidores no distingue entre los distintos tipos de jamón, sin embargo es importante adquirir ciertos conocimientos para aprender a reconocerlos, lo que hará que el disfrute sea mayor.  Encontramos los siguientes tipos de jamón: el jamón ibérico, que está  elaborado a partir de una raza de cerdos llamados ibéricos y el jamón serrano, del cerdo blanco.

Dentro de los jamones Ibéricos, o “pata negra”, aunque en la actualidad se tiende a no denominarlo de ese modo porque llama a confusión, ya que hay cerdos negros que no son ibéricos y hay cerdos ibéricos que no tienen su piel negra, y que las pezuñas no sean negras no quiere decir que no sean ibéricos, encontramos la siguiente clasificación: El Jamón Ibérico de Bellota: los cerdos utilizados en su elaboración  son alimentados  con bellotas durante la “montanera”, en las dehesas, edad del sacrificio del animal a los 14 meses. Se lo reconoce por su vitola negra, que es una etiqueta  numerada fijada en la caña del jamón en la que veremos la Denominación de Origen. El Jamón Ibérico de recebo: de cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero para que alcance el peso adecuado en los últimos meses consumen  también pienso de cereales. Su vitola es roja.

El Jamón ibérico de cebo: de cerdos alimentados en las dehesas únicamente con pienso de cereales autorizados. Su vitola es amarilla. Dentro de estos tipos de jamón  ibéricos encontramos las distintas Denominaciones de Origen, ya que algunas regiones crearon la Denominación de Origen Protegida que exige se cumplan determinadas normas de elaboración y que son protegidas por Reglamento de la Comunidad Europea. A saber: Jamón Ibérico D.O.P  Jamón de  Huelva: de la sierra de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P Jamón de Los Pedroches: en una amplia zona de Andalucía a una altitud de más  de 300 metros  con bosques de alcornoques y encinas, en la zona norte de la provincia de Córdoba. Jamón Ibérico D.O.P  Jamón de Guijuelo: en las sierras de Gredos y Béjar al sureste de Salamanca. El Jamón D.O.P Jamón de Extremadura en la zona de Cáceres y Badajoz, zona que cuenta con el mejor ecosistema de Europa.

Tenemos también el Jamón Serrano elaborado a partir del cerdo blanco en sus distintas razas Large White, Landrace y Pietrain que son criados en forma intensiva en corrales y alimentados con pienso de cereales y se utiliza para su elaboración su pata trasera. La denominación “Jamón serrano” está protegida por Reglamento de la Comunidad Europea como Especialidad Tradicional

Garantizada ( E.T.G) que exige ciertas normas de elaboración , los jamones que no estén autorizados serán “curados”. Tenemos también para este tipo de jamón Denominaciones de Origen, para el  Jamón serrano de Teruel en Aragón  e Indicación de Origen Protegida para el jamón de Trevélez en las Alpujarras Granadinas.  

Otros tipos de jamón  en el mundo también muy reconocidos son el jamón de Parma  del norte de Italia,  de cerdos criados en Italia , jamón elaborado artesanalmente por el sistema  de salazón-maduración por un período de 12 meses mínimo, al que se lo distingue porque  lleva marcado en su corteza la corona ducal de cinco puntas; otro tipo de jamón, es el San Daniele, al pie de los Alpes en el Friuli (Italia), tiempo mínimo de secado de 12 meses, lleva grabado a fuego el Sello del Consorzio, se lo distingue por su característica forma de guitarra; el jamón de Bayonne en Francia, se lo reconoce por la cruz vasca marcada en su corteza, se lo sala con la sal de las salinas del Pays de l’Adour, es el más consumido de Francia;  el “presunto” de Portugal, el jamón ibérico Alentejo,  del cerdo ibérico alentejano, que come bellotas en las dehesas; el famosísimo jamón ahumado de Westfalia en Alemania al que luego del período de salazón se lo ahuma con diferentes leños aromáticos.

Existe otro tipo de jamón que es el jamón cocido, también se usan las patas traseras a las que se deshuesa, al hecho con  las delanteras se lo llama paleta. Por medio de la técnica de las multiagujas se le inyecta salmuera en su carne, además de ingredientes como colorantes, azúcares, conservantes y otros,  se lo coloca en un molde se lo hace hervir a una determinada temperatura, luego se espera que baje un poco, se lo desmolda y se lo reenvasa para su comercialización.

 


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