PIERNA DE JAMON AHUMADO

 

Hubo una época, hace miles de años en que el hombre para alimentarse utilizaba como medio de vida la caza y la pesca a la que se dedicaba con ahínco, ya que era su única posibilidad de supervivencia. Para conservar lo que obtenía durante sus cacerías utilizó sabiamente el método

de la salazón, lo que consiguió fue poder alargarle la vida a sus alimentos que guardaba par el resto del año o para las épocas de escasez. El sistema de ahumado fue descubierto probablemente por casualidad cuando estos hombres primitivos colgaban sus presas para su cocción sobre fuegos y cuyo tiempo de conservación y de sabor resultó que era mejor que los que no estaban expuestos al humo. Este descubrimiento se centra en la Europa Central. De ahí imaginamos que al llegar hasta nuestros días, se supo aprovechar este sistema para darle un toque especial y distinto a muchos alimentos. La pata o pierna de jamón ahumada es el resultante de un proceso de ahumado que le confiere un sabor que es apreciado por los paladares más exigentes.

En la actualidad se ahuman infinidad de productos y que podemos encontrar en el mercado, como embutidos, quesos, pescados, cervezas, whiskys, verduras, etc. Este sistema se hace industrialmente, pero también podemos animarnos y hacer nuestra pierna de jamón ahumada siguiendo los pasos atentamente para la curación y posterior ahumado, para lo que se utilizarán hierbas aromáticas comestibles. Alemania es el país representativo de los ahumados, tiene su pierna de jamón ahumada en Westfalia, región a la que se le ha dado el nombre de patria del jamón ahumado. Este jamón, que ha sido convenientemente curado y madurado naturalmente con el sistema de la salazón, se lo ahuma en frío sobre brasas de fresnos, de hayas y  de enebro. Se cree que este sistema, ya era utilizado en el Imperio romano.

Otra pierna de jamón ahumada exquisita es la de Maguncia también en Alemania, ciudad de fuerte tradición en el ahumado;  este jamón se come generalmente en lonchas sobre

pan moreno, acompañado de una de las tantas cervezas alemanas. Para llegar a hacer una pierna de jamón ahumada se debe pasar obligatoriamente por un proceso que consiste antes que nada en la elección de una buena pata de cerdo, luego se procede a la salazón con sal marina cubriéndola completamente para que complete en este período el proceso de deshidratación, dependiendo el tiempo del peso del jamón, se calcula 1 día por cada Kg. de pierna, luego será el enjuague-lavado, en que la pata se sumerge en agua y se lava cuidadosamente, después la condimentación en la que se le adhiere una mezcla de pimienta, pimentón y canela, luego el ahumado en el que se utilizan maderas que no contengan mucha resina ya que le daría un sabor desagradable.

Estas se echan a las brasas, y finalmente la maduración, que consiste en colgar la pieza al aire unos días, pero debe ser en un lugar fresco, seco, bien aireado y cuidándolo de la humedad que es lo que arruinaría el producto. Esto no solo ayuda a la conservación de la pierna de jamón ahumada sino también a darle un sabor característico. Para los alimentos crudos se utiliza el ahumado en caliente, aunque se recomienda comenzar con el  frío y seguir con el caliente a más de 60º pero menos de 75º a una humedad relativa de entre 35% y 70%  y para las piezas grandes y curadas el ahumado en frío a no más de 30º,  a una humedad de entre 70% y 80% y el tiempo va a depender del tamaño de la pieza.

 


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