JAMON COCIDO CASERO

 

Que buena oportunidad para demostrar en la cocina nuestro talento en el arte de manejarnos con comodidad entre ollas y hacer un rico jamón cocido casero. Como siempre que estemos ante un desafío como éste, deberemos primero investigar un poco en libros de cocina, con gente

experimentada, con nuestro carnicero proveedor de la materia prima, antes de meternos de lleno a la elaboración de un jamón cocido casero. Cuando recurramos a nuestro carnicero de confianza, asegurarnos con él de que para nuestro futuro jamón cocido casero, el pernil que nos venda provenga de un cerdo criado en un lugar en donde se hayan tenido en cuenta la higiene de los corrales y que haya tenido todos los controles sanitarios. Los cerdos de antaño eran criados en chiqueros y alimentados con inmundicias.

En la actualidad mucho de eso ha cambiado afortunadamente, ya que se tomó conciencia de lo conveniente que era que estos animales tengan una alimentación y un hábitat adecuados para desarrollarse plenamente y en salud para beneficio del consumidor que sabrá que se han respetado todas las condiciones que impone un mercado cada vez más competitivo. El éxito de nuestro jamón cocido casero dependerá en gran medida de la calidad del cerdo, que haya sido controlado desde su nacimiento, y que luego de la alimentación materna su alimento haya sido a base de cereales naturales, que su dieta haya sido regulada de modo que la relación entre grasa y carne sea la adecuada. Para que el resultado de un rico jamón cocido casero sea óptimo debemos prestar especial atención al aspecto de la carne del pernil que elegiremos y que deber ser de color rojo claro y de una consistencia firme.

Podremos encontrar infinidad de maneras de hacer un jamón cocido casero, con procedimientos más simples y otros un poco más sofisticados. Nosotros elegiremos el que más se adapte a nuestro gusto. Algunos utilizan el sistema de inyección para distribuir toda la salmuera en el interior de la pierna, lo que hará que el aspecto final sea de un color, sabor y texturas especiales que sumado a la cocción les dará un producto artesanal, pero nada que envidiarle a uno con proceso industrial. Otro método mucho más simple para hacer un buen jamón cocido casero es fundamentalmente,

como vimos, conseguir una buena materia prima, haremos la limpieza del pernil eliminando venas, tendones, membranas y cuidaremos de no retirar el cuero y la cobertura de grasa que le dará al producto un gusto especial.

Se cubre con una salmuera, se guarda en la nevera durante 24 horas, girando la carne varias veces en el día y amasándola.  Se envuelve en un papel especial para elaboración de jamón cocido casero y se mete dentro de malla elástica especial para estos menesteres que evitará que el jamón cocido casero se desarme al cortarlo. Cocinar completamente cubierto en agua hasta los 85º durante una hora por cada kilo de peso hasta temperatura interna de 68º, luego se retira y se enfría bajo el chorro de agua fría hasta los 40º. Llevar a la nevera donde se conserva por 15 días. El proceso industrial empieza luego del despiece del cerdo, se limpia la pierna de todos los ligamentos, cartílagos, tendones, y grasa en exceso.

Se le retiran los huesos y se lava la pata. Con un sistema de inyección por multiagujas se le inyecta salmuera, se sigue con el proceso de amasado para que se distribuya perfectamente por toda la pierna, y se le agregan condimentos, conservantes, potenciadores del sabor, antioxidantes y azúcar. Se coloca en molde y se pone a cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura interior de 68º, se retira y se deja bajar la temperatura hasta 50º, se desmolda y se envasa para la posterior distribución a los distintos puestos de venta.  Ahora con toda esta información podremos meternos de lleno en la elaboración del jamón cocido casero.

 


www.jamonesjamon.com ~ El contenido se encuentra registrado bajo derechos de autor | Contacto