JAMON AHUMADO

 

¿A qué se llama jamón ahumado? Debemos aceptar que el jamón es un alimento de los más apreciados y reconocidos, y en el mundo de la charcutería se han esmerado en hacer de este producto algo distinto y especial, siempre en búsqueda de la excelencia.  Empezaremos por saber

que el ahumado es  un procedimiento que viene siendo aplicado desde el inicio de la Humanidad, en el que el hombre buscó el modo de conservar sus alimentos.  Epoca en que su medio de vida era la caza y la pesca,  de donde obtenía sus carnes y sus pescados, buscaron un modo de conservar sus alimentos para el resto del año y para las épocas de escasez. Utilizaron el sistema de la salazón que consistía en cubrir con sal por un tiempo determinado  y luego colgaban la carne para que se secara.

El sistema del ahumado  fue descubierto probablemente por casualidad cuando los alimentos se colgaban arriba de los fuegos para su cocción  y cuyo sabor y tiempo de conservación era mejor que los que no estaban en contacto con el humo. Para ahumar se enciende el carbón, el jamón se cuelga sobre las brasas, en las que mientras tanto se han agregado hierbas diversas,  se va haciendo muy lentamente, agregando cada tanto un carbón ya que no podemos permitir que se acaben las brasas, mientras tanto se han agregado hierbas que irán perfumando el jamón y le darán un sabor distinto y exquisito. Este proceso para llegar  al jamón ahumado puede durar entre 10 y 24 horas dependiendo del tamaño de la pieza. De ahí nuestro jamón ahumado.

En la actualidad se ahuman muchos productos: embutidos, quesos, pescados, cervezas etc. Este sistema del jamón ahumado se  hace industrialmente pero también lo podemos hacer en nuestras cocinas, utilizando para ello distintas hierbas aromáticas. Para alimentos crudos se utiliza el ahumado en caliente que consiste en someter a la pieza  a más de 60º pero menos de 75º, y con una humedad de entre 35% y 70% y para las piezas grandes y curadas el ahumado en frío a una temperatura de no más de 30º  y con una humedad relativa de entre 70% y 80% y el tiempo va a depender del tamaño de la pieza, el proceso que llevará hacer el jamón ahumado llevará más tiempo que el de un pescado pequeño por ejemplo.

Para llegar al jamón ahumado se siguen varios pasos:
Salazón: se sala el jamón con sal marina cubriéndolo completamente para que complete en este período el proceso de deshidratación dependiendo el tiempo del peso del jamón, de 1 día por cada

kilo de jamón.
Enjuague-lavado: se sumerge en agua y se lava concienzudamente ya que no deben quedar restos de sal.
Condimentación: se le adhiere mezcla de pimienta, pimentón y canela.
Ahumado: se utilizan maderas que no contengan mucha resina ya que daría un sabor desagradable.
Maduración: consiste en colgar la pieza, en este caso el jamón ahumado, al aire unos días, pero debe ser un lugar fresco, seco, bien aireado y cuidándolo de la humedad que indefectiblemente  arruinaría la calidad del producto. Esto no solo ayuda a la conservación del jamón ahumado sino también a darle un sabor característico muy apreciado.

Si hablamos de jamón ahumado, no podemos dejar de hablar del jamón ahumado de Westfalia, que se asuma en frío con leñas muy aromáticas, normalmente se utiliza la madera del abeto, y este jamón ahumado tienen un color ligeramente ocre. Este jamón ahumado se elabora desde hace muchísimo tiempo en Alemania y se cree que este modo de prepararlo, es decir,  curarlo con sal y ahumarlo después, era como ya  se preparaba en tiempos del Imperio Romano. El jamón ahumado Westfalia, se toma como aperitivo cortado en tacos o en lonchas muy finas.

 


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