HACER JAMON SERRANO

 

El jamón serrano es un producto al que asociamos inmediatamente con España, y nos vienen a la mente las imágenes de bares y restaurantes en donde se exhiben  miles y miles de estos sabrosos jamones. Lo que es interesante saber es que detrás de cada pieza  hay mucho trabajo, muchas

horas que gente capacitada para hacer jamon serrano, controla día tras día  para que este manjar llegue a su máximo de sabor, color, perfume, textura. Desde  la  elección del animal, que en este caso se trata del  cerdo blanco, del que encontramos varias razas como son la Pietrain que proviene de Bélgica, la Large White de Inglaterra, la Duroc de E.E.U.U. y la Landrace de Dinamarca.

Estos son alimentados con piensos de cereales y controlados cuidadosamente, no sólo en su alimentación sino también en su hábitat. De este modo sabremos que estamos comprando un producto de excelente calidad. En la actualidad el jamón serrano se sigue elaborando como lo hacer jamon serranohacían nuestros ancestros, que para conservar sus carnes debían cubrirlas de sal y de ese modo se aseguraban alimento para todo el año. Hacer jamón serrano nos remonta a la época de los romanos, que cuando llegaron a España se encontraron con los íberos que ya utilizaban la salazón y hasta se encontraron rastros de un jamón fosilizado en Tarraco, antiguo nombre de la actual Tarragona, cuyo conjunto arqueológico  fue declarado en  2000   patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO.

Si al  hacer  Jamón Serrano sabemos que  estamos ante un alimento que es una de las referencias de la gastronomía española también sabemos que para que una pieza llegue a nuestra mesa, antes hubo un ente como el Consejo regulador que controló y garantizó que el producto responda

estrictamente a las normas y que las condiciones de aspecto, olor, textura y sabor sean las exigidas. Y que es también la Comunidad Europea  mediante un reglamento 2082/92 otorga  la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada a la denominación  “jamón serrano”. Para las regiones en las que hacer jamón serrano está enraizado en sus tradiciones,  el haber obtenido la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) es un premio a la perseverancia y al deseo de ofrecer siempre un producto de óptima calidad, esas regiones  pertenecen a Teruel (Aragón) y Trevelez, zona de la Alpujarra Granadina.

Pero si queremos hacer jamon serrano en casa, deberemos tener en cuenta que nunca será igual que el Jamón Serrano español porque una de las condiciones esenciales para llegar a conseguirlo es el clima, ya que deberá ser frío y seco especialmente, ya que como hemos visto la curación y maduración se lleva a cabo en bodegas durante mucho tiempo y en las que hay que vigilar expresamente la humedad y la aireación. Igualmente si queremos intentar algo parecido, deberemos recurrir a los oficios de nuestro carnicero de confianza para obtener una buena pata, llámese también pernil o pierna o anca,  y una buena cantidad de sal y armarse de paciencia como se hace el jamon serranoporque deberemos tener en cuenta que nos llevará unos cuantos días,  y a no perder  de vista nuestro jamón.

Luego de limpiar nuestra pata la colocaremos sobre una  capa de 3 cm de sal y la cubriremos completamente con la misma, cuidando que no quede nada al descubierto, de este modo deberá permanecer 30 días. Pasado ese tiempo procedermos a retirarle toda la sal y la lavaremos. A continuación la parte más dificil, será colgarlo para proceder a su secado, pero siempre teniendo en cuenta que el lugar en donde madurará debe tener las condiciones ambientales de las que ya hemos hablado largamente. A simple vista hacer jamón serrano es simple por la simplicidad de sus ingredientes, pero detrás de un producto característico como éste hay mucho trabajo de gente experta  que ha sabido incorporar a su saber años y años de tradición que se han pasado de generación en generación respetando las tradiciones de los ancestros.  

 


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