JAMON COCIDO

 

El jamón cocido es un fiambre cuyo consumo aumenta día a día. Este aumento del consumo del jamón cocido, seguramente tiene que ver con que es un alimento que tiene pocas grasas y es rico en proteínas de alto valor nutricional. Una dieta variada y equilibrada son necesarias para tener

un organismo sano, pero con la vida actual, frenética y en que el tiempo para cocinar es poco, esto generalmente nos lleva a hacer desarreglos en nuestra alimentación, ya que no consumimos los nutrientes necesarios. Entonces tenemos al alcance de la mano al jamón cocido que nos puede sacar de un apuro.  Además el jamón cocido es de muy fácil digestión y lo que es aún más importante es que contiene una gran cantidad de nutrientes como el hierro, el magnesio, el fósforo, el zinc, el potasio y vitaminas del grupo B.

Al brindar una gran saciedad es apto para dietas hipocalóricas, ya que 100 g de este jamón cocido tiene sólo 106 calorías. Deben tener especial cuidado los hipertensos ya que el jamón cocido tiene el agregado de sal. Sin embargo considerando las necesidades de este consumidor, que quiere cuidar su salud, hay alguna empresas elaboradoras de jamón cocido que están poniendo en el mercado el jamón cocido bajo en sal. Igualmente se están esmerando en la línea de jamón cocido sin fosfatos, el jamón cocido sin colorantes, el jamón cocido más bajo en grasas y el jamón cocido sin gluten que es ideal para celíacos. Jamón cocido que incluso es enriquecido con calcio, fósforo y magnesio, ideal para fortalecer huesos y dientes de los niños.

Este jamón cocido es el jamón cocido natural proveniente de una carne muy magra, que contiene 1,2% menos de grasas saturadas que la carne vacuna magra que contiene 3%. El consumidor habitual de jamón cocido lo considera un alimento ideal para la preparación de platillos rápidos y sencillos, teniendo en cuenta la vida moderna en que se tiene muy poco tiempo para cocinar, en que en un momento y con muy pocos ingredientes tendremos listo un almuerzo o una cena, en la que estaremos muy bien alimentados. Además ideal también para llevar al picnic en un bocata de jamón cocido, la ventaja que es muy fácil para transportar y a toda hora podremos disfrutar de este jamón cocido, considerado como un alimento muy práctico.

Para la elaboración del jamón cocido se utiliza la pata trasera del cerdo. En un esfuerzo conjunto entre productores y fabricantes del jamón cocido, se han especializado en la crianza del cerdo, a los que se les hace un seguimiento estricto en toda su etapa de alimentación y el hábitat. El cerdo por supuesto debe llegar al sacrificio con la máxima higiene y asistencia veterinaria para que el jamón cocido sea óptimo. El peso del animal deberá ser de unos 160 Kg. y unos diez meses de edad.  Para comenzar a tratar al que será el futuro jamón cocido, primero se

deshuesa, se le retiran los cartílagos, tendones y ligamentos. Se le agregan condimentos y se le inyecta por medio del sistema de multiagujas la salmuera. 

Luego vendrá el amasado ó masajeado para que se distribuya uniformemente la salmuera en su interior, se ablanden los músculos y se incremente el color. Se coloca en molde y a continuación se pasa a la cocción en agua hasta llegar al interior del jamón cocido a una temperatura de 68º C, para luego disminuirla hasta los 50º, el jamón cocido se desmolda y se envasa para la comercialización. En el mercado del jamón cocido encontraremos distintos formatos, la pieza de 6 Kilos ó las prácticas lonchas finas de jamón cocido envasado al vacío.

Para reconocer un buen jamón cocido de calidad prestaremos especial atención a la estructura de la carne. La textura del jamón cocido deberá ser similar a la de la carne cocida, el aspecto del jamón cocido no debe ser muy homogéneo y sin grasa porque significará que probablemente no ha sido elaborado artesanalmente y se han utilizado trozos de otros jamones y se le han agregado gelatinas y almidones. Este jamón cocido no es considerado de primera categoría. El sabor del buen jamón cocido no debe ser muy marcado, y su color debe ser de un rosa pálido.

 


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